植物油上单不饱和脂肪占有较大优势，换句话说，它的分子结构之中只有一个“缝”。而豆油数最多的是有两个烃基的脂肪酸，成分超出50%，乃至也有带著许多 三个烃基的a亚麻酸，因此 它的耐温性还不如植物油。食用油和豆油的油酸组成非常相近，活络油、葡萄籽油等脂肪酸成分高些，达到70%以上。像含有alpha-a亚麻酸的亚麻油、紫苏籽油这类健康保健用食油，及其除含有脂肪酸外还含较多花生四烯酸的核桃油，由于含3-4个烃基的油酸占比很大，非常“娇贵”，很容易产生空气氧化和缩聚，彻底不宜加温服用。比较之下，食用油和米糠油略“结实”一些，他们的饱和状态、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪相对性均衡一些。

饱和脂肪不是带有烃基的，除非是长期高溫加温，不然co2“无缝拼接可钻”，耐温性相对性比较好。因此 植物油脂之中的饱和脂肪成分越高，就越合适煎炒烹炸。泡面厂、快餐厅都喜爱用食用油来煎炸食品，更是由于食用油含贴近一半饱和脂肪，多不饱和脂肪成分甚低这一优势。以往数百年中，大家一直是用含有饱和脂肪的动物油、黄奶油、无盐黄油等来煎炸食品的，也更是这一大道理。他们煎炸出去的食品不容易掉色，并且口味松脆。

在含有不饱和脂肪的植物油脂之中，植物油原本还算作较为“结实”的。非初榨的植物油，色调为淡黄色的植物油，从价钱上而言很合适用于制做各种各样一般烧菜，可靠性比豆油也要强。仅仅，初榨橄榄油未历经精练，在其中三酰甘油多，并且色调展现浅绿色，在其中有叶绿素这类推动空气氧化的感光物质，因此不太合适高溫、长期加温，最好是還是用于做凉菜，或只是轻度加温的菜式。再聊，那类独特的橄揽芳香，也会伴随着加温而流失，如同芝麻油用于烧菜会消耗其香味一样。实际上呀，并并不是植物油不可以烧菜，仅仅说一切植物油脂类高溫下都不太好，而从烟点考虑而言進口橄榄油品牌的还相对而言好点.