1、水

在腌制鸡肉的全过程中，除开放盐、生抽、胡椒粉等普遍的调料以外，也要添加适量水。翻拌后置放三十分钟，让肉吸湿，那样会嫩。

2、木薯淀粉

淀粉是做肉类食物时，出現率很高的食物。它的关键功效便是具有给肉类食品上浆，让肉质地更软嫩。木薯淀粉用小量凝固开，倒进鸡脯肉中，抓匀。粘了芡粉的鸡脯肉，表层好像拥有防护膜，能锁定水份，炒出去又滑又嫩。

3、蛋清

软嫩的蛋清也是非常好的润滑液，腌制鸡肉的情况下，添加蛋清，鸡脯肉不但能细嫩，做出去也会很光洁。做香菇牛肉一类较为干的菜时，一定得加。