2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。

3、锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧滚后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤汁。

卤味举例说明——卤猪舌

1、猪舌放锅中煮开15分鐘，取下，用刀将猪舌的乳白色皮刮掉。

2、锅内加水和姜，放进猪舌用低火煮40分钟，把猪舌取下备用。

3、将卤罐煮滚，放入猪舌，用温火煮约30分钟取下。