减缓物质转换与耗费，维持贮菜品质

原产地预冷是蔬菜水果采后冷藏的重要一环，随着蔬菜出口的发展趋势，蔬菜产地预冷日渐变得重要。预冷的功效是迅速去除田里热，合理减少蔬菜水果本身的新陈代谢水准，降低营养物质耗费，防衰老，增加蔬菜保鲜期。

在高溫下，增加从采摘到预冷的時间会推动蔬菜水果衰退，大大缩短蔬菜保鲜期。超低温能合理地抑止烂掉病原菌的生长发育和活动，降低耗损，也是储藏蔬菜水果的首要条件。蔬菜水果在原产地预冷后，由冷藏集装箱运送进到商品流通，到销地后进到资金周转冻库或市场销售冷藏柜，能最大限度地维持蔬菜水果的质量，降低商品流通耗损。

蔬菜水果获得后物质累积终止，干物质已不提升，早已积贮的各种各样物质，慢慢耗费，或在酶的催化反应下，经转换、迁移、溶解和重组合，在组织和体细胞形状、构造、特点等层面产生一系列转变。如白菜经储藏后味儿变甜，材质绵软，翠绿色减褪。绿熟西红柿硬而色绿，储藏中慢慢脱绿而显现出鲜红色或淡黄色，瓜瓤变软，酸值减少，使蔬菜水果口味、材质、营养成分、商品性及耐贮性、抗病力等均产生重特大改变。