许多 人到切鸭胗的全过程中会发觉，鸭胗切完以后在空气中一段時间便会发黑，如同我们平常切完马铃薯，马铃薯会发黑是一样的，这也是空气中造成的氧化还原反应，尽管发黑的鸭胗并不会霉变，但在颜色上却会影响美观大方，因此有很多人到切完鸭胗以后会放到水里，那麼如何炒藕片不容易发黑呢?

炒藕片避免发黑能够先将其放到食盐水中侵泡，阻隔气体，缓解空气氧化发黑。

连藕清洗削皮后尽早的切片状，随后尽早的放入食用盐水里，连藕中带有许多 的多酚类化合物抗霉素，在和气体长期性触碰时可使连藕中的归类空气氧化成黑的醌类化合物，食盐水可降低水里的氧离子量，防止气体和连藕直接接触，可避免割开后发黑。

连藕发黑的原因：

连藕中带有单宁酸物质，这类物质非常容易会被氧化掉色，時间越长掉色越重，单宁酸与铁制的器材触碰，便会出現灰黑色，使连藕发黑，并且连藕中也带有一些酚类物质，这种物质曝露在空气中，被氧化也会使连藕发黑。