刺身(日文中叫"生鱼片")是日式料理中最有象征性最具特点的食品。江户时期之前，刺身关键以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为原材料，这种鱼类全是乳白色的。明冶之后，肉呈鲜红色的蓝鳍金枪鱼，鲣鱼变成刺身的上等原材料。日本的人们把贝壳类、小龙虾等切割成片状，也叫"生鱼片"。在其中河豚鱼是刺身中的引领者。

切刺身的刀是特别制作的，且不可以碰水，烹饪老师傅可用这刀子鱼类切得太薄。挑选的鱼类一定要新鮮，许多 日本的人们觉得刺身真实美味是在杀了数钟头以后。这是由于碳水化合物在鱼死肌肉僵硬后做到最高处。自然也是有日本的人们觉得用生鱼屠宰后立刻制成的刺身美味是因为硬直前的鱼类有脆感。

吃刺身要以翠绿色芥末酱和生抽作调料。芥末酱是一种有独特的冲鼻辛辣味的调味品，既除菌，又健脾开胃，深得日本的人们的钟爱。刺身盘里还常常牛羊白萝卜丝，海菜，紫苏叶花等，反映出日本的人们亲近自然的食文化。

日本菜为刺身。日本的人们自称“完全的食鱼中华民族”。日本国捕鱼量居全球第一位，可是每一年也要从海外很多進口鱼类、虾类，一年平均吃鱼100斤重，超出稻米使用量。日本的人们吃鱼有生、熟、干、腌等各种各样食用方法，而以刺身更为珍贵。国宴菜或贫民设宴以接待刺身为最大礼数。