⒌原材料的加上。香辛料袋一般仅用2次，就应拆换。其他调味品则应每卤一次原材料，即加上一次。

附注：拥有老卤后，调配卤料则无须非用大骨汤，用冷水也可以，也并不给油了。

1.将鸡骨架。猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理干净，再次放水，放生姜(拍破)，小葱(留根总长)，煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火(用文火熬是白汤，猛火熬的为高汤)熬出卤汤备用。

炒糖色的炒法：用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒(这一時间一定要快，不然非常容易苦，要把握好，自身能够 先多试几回)，再容易上火，由变黄暗红色。由大泡缩小泡时，加沸水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色(炒糖色规定不甜，不苦，颜色金黄色)

香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防影响实际效果)用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮5分鐘，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样)。

⒉制做白红卤汁全过程中的常见问题