（三）用心清理

历经梳理后的原材料，用净化水开展用心的清理。清理时，留意洗去废弃物，不必自来水长期侵泡，以防导致水溶维他命和碳酸盐过多地外流。清洗后用能够 过滤水的器材盛装，并依据不一样的位置和主要用途将原材料分离。

（四）配菜

在烹饪以前，也要开展刀功解决，在这个阶段，应留意切后不必长期置放，而应尽早应用原材料，以防空气中的氧使维他命Ｃ和维他命Ａ空气氧化。切勿切后再开展清洗，应先泡再切。

（五）基本熟解决

一些菜肴烹饪生产加工前，要开展基本熟解决，以减少烹饪時间和维持原材料的材质及样子。基本熟解决的方式许多，关键有水焯、汽蒸和煎炸。最常见的是开水烫原材料，在这里一全过程中应当用上火、水宽，水滚沸后下原材料，断生后快速取下，尽早让其制冷，可降低维他命的损害，水烫和汽蒸后的料汁应负可能运用。