假如说含叶绿素数最多的蔬菜水果是啥，实际上这并没什么分辨标准。在各种各样瓜果蔬菜之中，都含有比较多的叶翠绿色。假如大伙儿要想补充这类营养元素得话，能够 多吃一些蔬菜水果。可是大伙儿还要留意，历经烹制和高溫以后，会外流一些叶翠绿色，因此大伙儿最好是制做成水果沙拉等食材服用。

叶绿素是绿色植物开展植物光合作用的关键黑色素，是一类含脂的黑色素大家族，坐落于类囊体膜。叶绿素消化吸收绝大多数的红色光和紫光但反射面绿色光，因此叶绿素展现翠绿色，它在植物光合作用的吸光中起带头作用。叶绿素为镁卟啉化合物，包含叶绿素a、b、c、d、f及其原叶绿素和病菌叶绿素等。叶绿素不很平稳，光、酸、碱、氧、还原剂等都是使其溶解。酸碱性标准下，叶绿素分子结构非常容易丧失卟啉环中的镁变成去镁叶绿素。叶绿素有造血功能、出示维他命、祛毒、抗病性等多种多样主要用途。

在绿色植物衰退和贮藏全过程中，酶能造成叶绿素的溶解毁坏。这类酶促转变可分成立即功效和间接性功效两大类。立即以叶绿素为底物的仅有叶绿素酶，催化反应叶绿素中植醇酯键水解反应而造成脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物，物质是水溶的脱镁脱植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶的适宜溫度为60-82℃，100℃时彻底降解。起间接性功效的有胰蛋白酶、脂酶、脂氧合酶、乳酸脱氢酶、阿拉伯胶脂酶等。胰蛋白酶和脂酶根据溶解叶绿素蛋白复合体，使叶绿素丧失维护而更加容易遭受毁坏。脂氧合酶和乳酸脱氢酶可催化反应相对的底物空气氧化，期间造成的物质会造成叶绿素的氧化分解。阿拉伯胶脂酶的功效是将阿拉伯胶水解反应为阿拉伯胶酸，进而提升了质子浓度值，使叶绿素脱镁而被毁坏。

在活物绿植中，叶绿素既可充分发挥植物光合作用，又不容易产生光溶解。但在生产加工贮藏全过程中，叶绿素常常会遭受光和co2功效，被光氧催化为一系列小分子水物质而退色。光氧催化物质是乳酸菌、柠檬酸钠、琥珀酸、富马酸及其小量丙氨酸。因而，恰当挑选包装制品和方式及其适度应用抗氧剂，以避免光氧催化退色。