三.煎炸食品的五个环节：

（1）起止环节将食品放进油中至食品的外表温度做到水的沸点这一环节。该环节沒有显著水份的挥发，热对流主要是当然对流换热。被炸食品表层仍保持乳白色，无脆感，吸剩余油低，食材管理中心的木薯淀粉未融化、蛋白未转性。

（2）新鮮环节该环节食品表层水份忽然很多损害，表皮壳刚开始产生，热对流主要是导热和强制性对流换热，传发热量提升。被炸食品表层的外场一些褐变，管理中心的木薯淀粉一部分融化，蛋白一部分转性，食品表层有脆感并少量去油。此环节能耗数最多、需時间最多，是煎炸食品质构和口味产生的关键环节。

（3）适宜环节表皮壳变厚，水份损害量和传发热量降低。热对流主要是导热，从食品中逸出的汽泡慢慢降低直到终止。被炸食品呈橙黄色，脆度优良，口味佳。

（4）劣变环节被炸食品色调变深，去油过多，产品变疏松，表层变肌肉僵硬。