4、牛羊肉的腌渍

牛羊肉较为老，尽管选的位置比其他位置相对性嫩一些，可是整体对比其他肉类食品而言還是较为老，因些要依靠一些独特的调味品才可以使其做到鲜嫩的水平。

小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉较为关键的一种调味品，它在肉中的化学变化能够使肉中的膳食纤维破裂，牛羊肉咬没动的真实原因便是化学纤维太粗了，假如化学纤维破裂便会使肉咬起来非常容易了。

但是需要留意的是，苏打使牛羊肉化学纤维破裂是需要時间的，换句话说要有一个全过程，一般来说牛羊肉腌好后需要封油放电冰箱两小时后用最好是，假如放一天一夜再换会更嫩。可是也有一个时效性期，不是说苏打会无止尽的起功效，哪么多放几日这碗牛羊肉岂不化为一滩鲜血了?

苏打还有一个功效便是能够让肉中的蛋白消化吸收大量的水份，肉消化吸收的水份越多，毫无疑问越嫩。假如没放苏打，那麼牛羊肉的吸水流量会略微小一些，功效更是在这里。

最终是腌牛肉的方式，苏打最好是不必立即放肉中，那般不匀称，实际效果不太好，恰当的方式是把全部腌猪肉的调味品包含冷水放到一起调均匀，随后一点一点的打入肉里，直至牛羊肉彻底消化吸收。最终再放少量鸡蛋液和干淀粉搅拌，目地是加一层壳，避免水份反吐，随后再用食油封死放电冰箱两小时后用就可以了。

5、烹炒关键点