1、上料：腌猪肉原材料分成带骨和没有骨二种。带骨生产加工的 腌猪肉，按原材料肉的位置不一样，各自以联片、一小块、蹄腿上料。联片指去头、尾和腿后的片体;一小块指每片2.5Kg上下的正方形肉粒(手腿指带爪的猪腿)。

2、修整：梳理去除肉渣、污血、淋巴结、碎油等、为使食用盐渗入，务必在肉粒上每过2～6公分划一刀，浓度值一般为肉质地的1/3。伤口尺寸，浓淡是多少，依据平均气温和肌肉薄厚而定，如平均气温在15℃以上，伤口要放大些、多一些，以加速腌渍速率;15℃下列则可小些，少些。

3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原材料肉的表层，匀称地敷后一层盐。隔日然后上大盐，擦盐要匀称，在伤口处塞入适当新盐，并齐整地层叠成垛。经4～5天倾翻，上下一层替换部位;并补撒适当的新盐。复盐7天上下后，应立即翻垛，再次敷小量食用盐。三次擦盐约25天上下即是制成品。