新鲜水果

新鲜水果中带有丰富多彩的类胡萝卜素資源，包含：1)开环传递函数式的番茄素;2)β- 胡罗卜素以及甲基化合物，如β- 隐黄质和玉米黄素;3)α-胡罗卜素以及甲基化合物，如叶黄素;4)类胡萝卜素环氧化物;5)辣椒红素(capsanthin)和朝天椒玉红素(capsorubin)等。

在翠绿色、未熟的新鲜水果中，叶绿体中存有很多的叶绿素。伴随着新鲜水果的完善，叶绿体内的叶绿素则会溶解，绿色植物的组织会褪色。另外，类胡萝卜素在原生质中生成并累积。其生成遗传基因是在组织完善全过程中激话的。当八氢番茄素生成和脱氢遗传基因被激话时，转化成的是番茄素。若这时有β-环化和甲基化遗传基因被激话，则积累立体双环的β- 胡罗卜素和其甲基化合物或单环的γ- 胡罗卜素(γ-carotene)和其甲基化合物。当ε- 环化和ε-甲基化遗传基因也存有时，则转化成β- 胡罗卜素和叶黄素。当有环氧树脂遗传基因存有时，转化成的是类胡萝卜素环氧化物。