血细胞反映证实,水酒浑浊物中还存有中氮含糖量和酵母菌表层含糖量。

水酒中的糖原具备许多 立体式同分异构体，带有不一样的对称性氧原子,因而有旋光性。还原糖并无法显示典型性的醛特性，由于代烃已同分子结构内甲基产生半缩陛，使糖分子结构出現环形构造。成环时候产生α一型和β一型二种旋光异构体。还原糖在碱性溶液里能复原空气氧化金属离子;易异构化;能够产生腙和脎化合物。

碳水化合物化合物与水酒的清甜味相关。低聚木糖与水酒的深厚感有很大的关联。一些还原糖参加美拉德反应，使水酒具备与众不同的浅黄棕色。