技巧三、裹鸡蛋清! 把小肉切完后，添加蛋清搅拌，静放20分钟再入锅油爆。基本原理——同添加木薯淀粉的基本原理一样，在炒的全过程中，鸡蛋清遇热凝结，进而维护肉的水份不外流!

技巧四，淋油!把裹上木薯淀粉和鸡蛋清的肉上撒上一点菜籽油抓匀，还可以更强的储存肉的水份。这一步能够与前二步相互配合应用。还可以在烧开 的油里略微过一下油，(这一看第六步)

技巧五，葡萄酒!把葡萄酒淋在牛羊肉上，腌30分钟后再炒也是非常好的挑选。由于葡萄酒中的酶能使牛羊肉中一部分蛋白质分解，从而提升牛羊肉的细嫩水平!(还可以用葡萄酒和木薯淀粉调在一起拌入肉里)

技巧六，急火油爆!炒肉丝，小肉的情况下一定要急火油爆，这一无需多讲，大道理非常简单，你炒的時间越长，肉里的水份缺失就越大，肉就越老。

餐馆里的老师傅一般全是将炒锅加点油，待油热了之后，将小肉放进炒锅内，用筷子拌和，避免 小肉黏连。待小肉一变颜色，就可以将小肉捞起来!随后再把菜装进去煸炒至六七分熟，再把肉倒入，煸炒两下就可以了。那样才不容易炒过度!

要是把握这六步，相信你还可以作出软嫩爽口的炒瘦肉!