第一道时间是：切

俗话说得好“横切面牛羊肉直撕鸡”，是指牛羊肉的肌肉组织粗并且韧，切牛肉时务必用利刃依横剖面作块状薄切，随后再切割成肉粒。

第二道时间是：腌

腌牛肉具体是调料和质保的全过程。在用材上，最先是用白砂糖。牛羊肉喜甜厌咸，就连烘烤风干牛肉也是要有一定的清甜味才行。用糖不单单是处理味儿问题，而更关键的是用白砂糖腌上20分钟以后，糖分子结构渗透到到牛羊肉里去，肉质地会出現细嫩的转变。腌过糖后也要渗漏拌和，以防使牛羊肉脱水而收拢发硬。并且糖分子结构渗透到到牛羊肉里却后，一遇放水，它也会吸湿而使肉粒由略微变涨高。进而更降低了它的延展性和强度。次之上再添加别的佐料，例如生姜片、姜片、生姜水、五香粉、十三香等，依每个人口感而定。用之有利于去膻。次之是放盐和鸡精、酱汁。投所述调料后要马上翻拌、裹浆。裹浆，便是尽可能使每片肉粒的表层都沾上沾浆，以降低肉粒与气体的触碰而且间接性遇热，使肉中的养分少受损害并能维持肉质地细嫩的原汁原味。料浆有二种：一是用吉士粉，在腌猪肉时外渗的组织液和渗漏拌和时加进的水，恰好与吉士粉调为浆，用于作裹料浆；二是用纯蛋白质加少量水打匀也行，但是实际效果比不上吉士粉。

第三道时间是：炒