2．入坛发醇：制酒的缸要以口小肚子大的陶坛为好，把拌曲后的原材料倒进坛内。春冬时节坛另加围麻包或草垫子隔热保温，夏秋季时节注意通风排热。酿室温以25℃～30℃为宜，经12钟头，曲中微生物菌种慢慢繁育起來，24小时后就可以嗅到轻度的香醇，36小时后酒慢慢外渗，颜色金黄色，甜而味酸，香醇香气扑鼻。这表明糖化彻底，酒化一切正常。

3．放水醋化：人坛发醇全过程中，糖化白酒化另外开展，早期以糖化主导，中后期以酒精发酵主导。为使糖化完全，也要再次发醇3～4天，促进转化成大量的乙醇。当酒刚开始变酸时，每50Kg白米饭或木薯淀粉，添加冷水 4～4．5倍，使酒中的酒精含量减少，便于在其中醋酸菌繁育生长发育，当然醋化。

4．制成品上色：根据坛内发醇，一般春冬时节40-50天，夏秋季时节20～30天，醋液即变酸完善。这时酵面有一层薄薄醋酸菌膜，有呛鼻怪味。完善品顶层醋液清澈橙黄色，中低层醋液为奶白色，略微浑浊，二者混和即是乳白色的制成品醋。一般每百斤檽米可酿造白醋450Kg。

在白米醋中添加五香、炒糖色等调味料，即是米醋。山西陈醋要历经1～2年時间，因为高溫与超低温更替影响，浓度值和酸值会提高，色调加重，质量更强。