实际上方式非常简单。不论是切条的，整粒的，散称的還是成袋的，最先观色，色调玉白或淡黄，有质嫩感为最好。大白菜翠绿色黄叶腌制的泡菜呈深褐色属一切正常。如色调暗淡暗淡无光说明菜己过保存期，如色调煞白，表明是冰醋酸兑制的泡菜，口味不佳，不适合采用

次之用力掐，需有脆感，如柔软，发粘，表明己烂掉，不可以采用;第三是异味，需有乳酸菌独有的香气，若发出臭味表明己霉变，若怪味呛鼻，表明是冰醋酸兑制泡菜，不适合采用;第四是自来水投洗，侵泡，腌制好的泡菜仍然有异味，而冰醋酸兑制的泡菜，酸值快速降低，品感不佳。