绿茶在制作过程中历经发醇解决，茶氨酸绝大多数被氧化，产生了茶红素等物质，在一定水平上也毁坏了维他命C类，就由于这般绿茶才较为柔和。而绿茶叶彻底不发醇，乌龙归属于发酵茶，都比绿茶刺激大。

一些科学研究结果显示，绿茶对糖尿病患者有益处，因为它可以刺激性甘精胰岛素的代谢，减少餐后血糖的最高值。也是有专家学者对这种开展了过试验，给16名青年志愿者喝带有75克葡萄糖溶液，但是糖液有四种配置方式 ：1组是清水配的，2组是清水加咖啡碱配的，3组是用1克茶袋总混的红茶叶茶配的，4组是用3克茶袋总混的红茶叶茶配的。随后，观查她们喝下红豆糖水后150分钟内的血糖值和甘精胰岛素反映。在結果中发觉，1克茶袋就能让试验者的120分钟血糖值更为稳定，而咖啡碱分毫沒有协助。这可能是由于绿茶中的很多多酚类物质造成的。