绿茶揉捻的目地，与绿茶叶同样，荼叶在揉捻全过程中成型并提高色香味俱全浓度值，另外，因为叶体细胞被毁坏，有利于在水解作用下开展必要的空气氧化，有利于发醇的顺利开展。

3、发醇

发醇，别名“出汗”，是更为关键的一个阶段。就是指将揉捻好的茶胚装在竹篮里，稍稍卡紧后，盖上温开水泡过的发醇布，以提升发醇叶的溫度和环境湿度，推动水果酵素活动，减少发酵时间，一般在5～6小时后，叶柄呈淡褐色，就可以上焙风干。发醇的目地，在使多酚类物质与抗霉素充足触碰，在酶促功效下造成氧化聚合功效，其他成分亦相对产生刻骨铭心转变，使翠绿色的荼叶造成红变，产生绿茶的色香味俱全质量。

4、蛋糕烘焙

把发醇适当的荼叶匀称收集放到水筛上，每筛大概摊放2～2.5Kg上下，随后把水筛置放支架上，下要纯松柴(湿的不错)点燃，故小种红茶具备与众不同的纯松烟香气。刚进焙时，规定火温高些，一般在80度上下，温高主要是终止酵素作用，避免 水果酵素活动而导致发醇过多，叶底暗而不进行。蛋糕烘焙一般选用一次干躁法，不适合滚动以防影响到水分含量不匀称，导致外干内湿，一般在6钟头就可以下焙，关键看火力点尺寸而定。一般是焙到触手tv有刺感，研之成粉，水分含量做到，然后摊凉。