三是放水（分次添加）后用劲向着一个方位拌和，呈粘稠状。其目地主要是将呈胶体溶液情况的蛋白，历经拌和后改变其独有空间布局，进一步化学交联产生三维网状结构空间布局，即疑胶情况。蛋白处于疑胶情况时，持水流量较大 ，才可以做到口味鲜嫩多汁。

四是加小量白砂糖。其目地是以便加温后使白砂糖转化成呈味物质，提升饺子馅美味可口。

五是临用时再添加用芝麻油拌好的葱末、米酒等一并翻拌。非常是葱末务必在临用馅时添加，才可以充分发挥其香味儿，去除荤腥味道。

二、葱末要在临用馅时添加

拌和饺子馅时，添加葱末的机会把握恰当，才可以充分发挥它的功效，不然有利有弊。加葱未务必在临用馅时添加，那样才可以充分发挥葱香气。由于葱末辛辣食物香味道主要是具备挥发物的硫含量有机化合物，这种硫酸盐大部分以结合态方式存有于葱中。如葱中带有S—丙基胱胺酸-S-金属氧化物、S—羟基半胱氨-S-金属氧化物等，这种化合物无挥发物，仅有当葱组织遭受损坏（切割成葱末）后，在酶促功效下，氧化分解成矿酸挥发物硫酸盐，才可以释放出辛辣食物芳香味道。

假如太早将葱末添加饺子馅中，因为盐的作用，使酶丧失特异性，防碍了这种化合物氧化分解产生矿酸挥发物硫酸盐，降低辛辣食物芳香味道，因此非常容易变味儿。尤其是在室内温度较为高的自然环境中，还会继续酸酸的变臭，影响饺子馅的品质。