三、冷冻肉的归类

1、制冷肉:关键用以短期内储放的肉制品，一般 使肉管理中心溫度减少到0℃~1℃上下。实际规定是，肉在放进冻库前，先将库温降至零下4℃上下，肉进库后，维持-1℃~0℃中间。生猪肉制冷時间为24钟头，可储存5~7天。历经制冷的肉，表层产生一层湿膜，进而阻拦病菌生长发育，并缓解水份挥发，增加储存時间。

2、冷冻肉:将肉制品开展迅速、深层冷藏，使肉中绝大多数水冻结成冰，这类肉称之为冷冻肉。冷冻肉比制冷肉更耐储藏。肉的冷藏，一般选用-23℃下列的溫度，并在-18℃上下储藏。为提升冷冻肉的品质，使其在解除冻结后修复原来的味道和营养成分，现阶段大部分冻库均选用冷冻法，将要肉放进-40℃的冷冻间，使肉温迅速减少到-18℃下列，随后移进冷库。