油爆也是我们普遍的一种烹调方法。一般油爆针对火力点规定比较多，并且烧菜時间较为短，因此针对主厨的规定较为高。那麼，大伙儿了解什么菜肴是需要油爆的吗？实际上除开一些不易完善的食材，我们都能够油爆。油爆能够更强的锁定食物之中的水份，因此具备脆响爽口的特性。

油爆是烹调方法中炒的一种。应用一小块脆爽原材料，先在锅中用灶火迅速加温至断生,捞起来后加辅材、调味品急炒。按应用的调味品的区别又可分成酱爆、葱爆、芫爆、清爆等。如酱爆肉丁。

脆爽可口是油爆做出去的菜的较大 特性。油爆时水温很高，一般 在八成上下。爆与滑炒很类似，全是火灾速学，差别是爆在加温时水温高些，一些爆烧菜在油爆前原材料还放进开水中氽烫一下，让剞的纹路盛开。立刻入锅中。由于采用的是延性原材料，因此爆烧菜口味是脆爽，而滑烧菜的口味是软嫩。

爆烧菜选原材料标准

烧菜要采用新鮮脆爽的原材料。爆菜的原材料一般全是小动物科。说白了脆爽指制成菜后的口味，并不是原材料即这般。爆菜操作速度快，另加调料一般都较为轻，以咸香主导，因此原材料一定要新鮮。常见的原材料有肚尖、鸡、鸡胗、墨斗鱼、大鱿鱼、海螺肉、猪肚等。