炒糖色：炒糖色是制做新疆大盘鸡的杀手锏，也立即影响新疆大盘鸡的色调与口感。其作法是，锅内加食用油400克，白砂糖3500克，低火炒出红棕色，改文火炒至暗红色出泡，放水2Kg炒好就可以。炒糖色需提早一天炒好，那样非常容易着色，且成菜色调好。炮制时油的使用量与熟度的大刁值接关联到炒糖色的品质，要需注意。

秘制酱料秘方：将花椒酱300克，黄豆酱10晚，白砂糖20克，香油80克，酱油30克，八角50克，花椒粉40克，大骨头汤200克，熬香就可以。

调老母鸡汤：将鸡骨架5Kg，净柴鸡2Kg各自汆净鲜血，放进大汤桶中，加冷水70Kg，葱段、生姜各500克，花椒粒100克，米酒1瓶，大火烧开，改文火煮45分鐘，待汤约剩60Kg时就可以。

做法：

(1)出菜：炒菜锅烧开，下食用油150克，烧至五完善，放入腌好的黑椒鸡块1Kg，火灾煸1分鐘，入辣椒干20克，低火再炒1分鐘，烹米酒10克，加炒糖色120克，秘制酱料25克煸炒，入土豆块1Kg，火灾煸1。5分鐘，加老母鸡汤1Kg，调盐、鸡精各10克，鸡精粉5克，白胡椒粉1克，大火烧开，文火炖10分钟，增加葱60克，辣椒块100克，蒜片50克，烧1分鐘就可以。

(2)重要：炮制新疆大盘鸡第一要留意熟度，黑椒鸡块入锅时，水温不可以小于六七成热，不然鸡脯肉不香。第二要留意挑选马铃薯，不可以挑选甘肃省产的马铃薯，由于这一带生产的马铃薯较为绵软，一煮就化，色香味俱全十分不太好。最好是挑选陕北、内蒙古产的马铃薯，这一带生产的马铃薯较为牢固，炮制后非常容易维持样子。假如不可以购到陕北、内蒙土豆，能够 挑选本地生产的，表层皮皱，凸凹不平，用力按起來较为硬的。这类马铃薯的生长发育地土壤层偏硬，马铃薯也较为“磁实”。反过来的，表层光洁、圆滑的马铃薯多在沙土地生长发育，较为软。