麻味

麻椒0.5或花椒面0.2.辣椒干0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、生抽、鸡精适当。配法是先将辣椒干段炸至深褐色，再下麻椒炒出香味，煸葱蒜以后下别的调味品。为取麻味，还能加些花椒面。(煎炸麻椒起香，麻味来对于花椒面)。特性是颜色金红，麻辣酱香，有轻度的酸甜。能制香辣鱼丁、宫保鸡丁等。

辣椒味

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及生抽、鸡精、酒适当。配法是先下葱蒜煸香，再将郫县豆瓣酱爆锅出辣椒油，下别的料调合。特性是香爆中含有特别少的甜怪味。能制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。