怎么去鱼骨
发布时间:2021-11-18 10:38:32
假如要做花型菜,如"八宝酿鱼"、"袋子鱼"等,则要求整鱼剔骨法。方式是:使鱼皮朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进来,深及鱼皮,批断脊梁骨与肋巴骨相接处(勿伤皮)。随后鱼翻盘,批开另一端脊梁骨与肉,在挨近头部的脊梁骨砍断或用力锄断,拉出脊梁骨,在鱼身处砍断脊梁骨。接着将鱼腹朝下放到墩子上,打开鱼类,使肋巴骨外露根端,将刀斜批进来,使肋巴骨摆脱鱼类,将两侧肋巴骨除掉后,即成头、尾仍存,中区无骨,依然维持鱼形详细的出骨鱼了。
剁椒鱼头
紧贴胸鳍后端开发,直线砍下来。胸鳍规定留到鱼的头部。剁椒鱼头宜作清炖首尾、首尾汤、沙锅鱼一等。
鱼身
紧贴臀鳍前端开发,直线砍下来。臀鳍规定留到鱼的尾端。鱼身宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
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