芡粉是干淀粉给再加水，和在一起就叫芡粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或是用鸡蛋液加干淀粉。水淀粉勾芡用的木薯淀粉，又叫团粉，是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物。

烹饪用的木薯淀粉，关键有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类木薯淀粉，菱、藕木薯淀粉等。木薯淀粉不溶解水，在和水加温至60C时，则融化成胶体溶液。水淀粉勾芡便是运用木薯淀粉这类特点。

玉米粉

玉米粉(CornStarch)：玉米粉又叫玉米面粉、粟米木薯淀粉、粟粉、吉士粉，也有的地区管它叫豆粉(这一确实罕见)，是以玉米中提炼的木薯淀粉——供给量数最多的木薯淀粉，但比不上玉米淀粉特性好。台湾地区叫吉士粉的主要是玉米粉。

绿豆淀粉

绿豆淀粉(PotatoStarch)：即生的马铃薯淀粉、玉米淀粉——家中用的数最多品质最平稳的水淀粉勾芡木薯淀粉，台湾省叫绿豆淀粉。特性是黏性足，材质细致，色雪白，光泽度好于绿豆淀粉，但吸水能力差。放水受热会凝固成全透明的浓稠状，在新中式烹饪(尤其是台菜)上常常将绿豆淀粉加凉水调均匀后添加煮好的菜式中做勾茨，使料汁看上去粘稠，另外使食材表面看上去有光泽度。港菜茨汁一般则常用吉士粉(玉米面粉)。可是，绿豆淀粉水淀粉勾芡的料汁在晾凉后会越来越偏稀，而苞米淀粉勾芡的料汁在晾凉后不容易有转变。