比如，在水解酶的功效下，将高分子材料储藏的物质变为可溶的、身体易消化吸收的简易物质，因此芽苗菜不仅颜色美观大方，并且服用口味脆爽，易消化。

此外，芽苗菜还比原材料（如種子）提升了营养元素，如黄豆发芽后使胡罗卜素提升2倍多，维生素b2提升3倍多，维生素b212可提升10倍；種子中没有维他命C，而芽苗菜中却带有很多的维他命C，每豪克豆芽菜含维他命C20~30mg。在芽苗菜的生产全过程中，还能提升碳水化合物和矿物的成分，另外也有与众不同的营养元素。如香椿芽中带有与雌激素类似的物质，枸杞芽中含芸香甙和肌甙等。这全是人体正常生理学活动所必不可少的。

此外，豆芽菜在出芽全过程中产生的很多特异性大豆蛋白，有利于消化吸收，易被别人修整消化吸收。营养专家强调：人类每日所需要的蛋白，动物蛋白的一般需要60克，天然植物蛋白质则只需要30克，而在出芽全过程中特异性大豆蛋白仅需要15克。这表明豆芽菜不仅营养丰富，并且是营养成分的精粹。有独特保健医疗作用芽苗蔬菜水果开球偏碱食品，服用后消化吸收水解反应造成的碱基能够 中合身体不必要的酸，做到酸碱，常常服用芽苗菜觉得精力充沛就是这个原因。