作法1、将牛羊肉和莴笋切割成4厘米上下丝备用。2、锅烧热，加点油，油烧后将牛羊肉放进爆锅，待牛羊肉水份炒干，油变清时，添加郫县豆瓣酱和辣椒面再次爆锅，炒成郫县豆瓣酱香气后，下姜片、米酒再炒两下，添加生抽、白砂糖、鸡精、盐、点少量醋，随后放进莴笋，煸炒两下，盛入盘里，撒上花椒面即成。

感受：油不能放得太少，以防黏锅；煸干牛肉时一定要等油变清后再放郫县豆瓣酱，不然炒出不来牛羊肉香气；北方地区的莴笋太老，能够 先焯一下再炒，莴笋断生后马上起锅，不然不焦。

小炒牛肉

原材料牛羊肉300克，毛笋150克，葱、姜、白砂糖、生抽、绍兴酒、白胡椒粉、鸡精、芝麻油各适当。

作法1、将牛羊肉、毛笋、葱、姜均切割成4厘米上下丝；牛肉丝裹上干淀粉备用。2、炒菜锅置灶火上，油热烧至八成热，下牛肉丝炸约1分鐘，捞起来控干油备用。3、锅中留少量余油，置灶火上，放进毛笋、葱、姜爆锅出香气，烹入绍兴酒、生抽，加白砂糖，少量汤或冷水，下牛肉丝一起爆锅约1分鐘，添加白胡椒粉、鸡精，淋芝麻油，用水淀粉勾芡就可以。