在刀功上，洛阳市主厨有“切必齐整，片必匀称，解必一半以上，斩而不乱”的传统式手法；厨刀也以其具备“前切后剁正中间片，花刀砸泥把捣蒜”的多种多样作用而独树一帜。洛菜优秀教师切出来的丝，细可穿针；片出的片，薄能映字。其刀功之妙，做到了炉火纯青之境。洛菜中以肚头和鸡珍肝为原材料的“爆三脆”，力求切解调匀，用刀适当，非有深奥的刀功基本功，是很困难的。

其三，

“戏曲的腔，主厨的汤”。根据这句话广为流传于洛阳市烹制界的口头语，对洛菜注重制汤可见一斑。洛菜的汤，一般 有头汤、高汤、毛汤、白汤之分。制汤的原材料，需经“两洗、两入锅、2次撇沫”。如要高級白汤，也要另施原材料，或“套”或“追”。务使做到：清则见底，浓则乳白色，芳香挂唇，爽而不腻。“白汤莲花莲蓬鸡”、“奶汤炖广肚”是纯正洛菜中汤类的楷模。“洛阳水席”24家常小菜，菜菜带汤而汤汤不一样，真可以说转换有策，雅韵无限。其四，洛菜火功高超，烹饪细腻，调料尤其善于。

洛菜烹饪手法虽高达50多种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝都有用途，但不管用哪样手法，都力求保证“烹必适当”，使菜式材质适度。在调料上，“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，用各种各样的调料来灭殊味、平畸味、提香气、藏咸味、定味道；各种各样味料益损恰当，深浅适当，使菜式五味调和，质味适度。

若对单一味有特别要求，还要适度调养，决不会过度，称曰“俏头”。另外采用“另备配料，待君自便”的服务项目方法来融入不一样顾客的需要。更进一步反映出豫菜适应能力强，“四面八方咸宜，老老少少鲜美”的味特点。