把小肉切完后，添加蛋清搅拌，静放20分钟再入锅油爆。基本原理——同添加木薯淀粉的基本原理一样，在炒的全过程中，鸡蛋清遇热凝结，进而维护肉的水份不外流!

四、技巧四：淋油

把裹上木薯淀粉和鸡蛋清的肉上撒上一点菜籽油抓匀，还可以更强的储存肉的水份。这一步能够与前二步相互配合应用。还可以在烧开 的油里略微过一下油，(这一看第六步)

五、技巧五：葡萄酒

把葡萄酒淋在牛羊肉上，腌30分钟后再炒也是非常好的挑选。由于葡萄酒中的酶能使牛羊肉中一部分蛋白质分解，从而提升牛羊肉的细嫩水平!(还可以用葡萄酒和木薯淀粉调在一起拌入肉里)