谨记，切的情况下肉的大小尽可能匀称!肉切完了，下边的问题便是如何保存肉里的水份。

实际上往往你能感觉肉老，不好吃，是由于在炮制的全过程中，肉里的水份缺失没了，感觉肉很软嫩，是由于在炮制的全过程中非常好的储存了肉里的水份。因此如何保存肉里的水份就变成重要。

无论你是做蒜薹肉丝，還是苋菜丝袜高跟鞋，青椒炒肉全是那样!

二、技巧二：裹木薯淀粉

淀粉是个好东西，餐厅厨房必需的辅材，取木薯淀粉(红著粉还可以)与调水成淀粉和面粉水。占比是1：2。将淀粉和面粉水倒进切完的肉里，抓匀，使木薯淀粉浆匀称地裹在肉上，等20分钟上下，就可以入锅油爆了。基本原理——油爆全过程中，拌入的木薯淀粉，会在肉表层产生一层防护膜，锁定肉中的水份，那样能确保炒出去的肉软嫩爽口!

三、技巧三：裹鸡蛋清