食品霉变：指食品产生物态变化使外形转变，及其在以微生物菌种主导的功效下所产生的腐败问题霉变，包含食品成份与感观特性的各种各样酶性、非酶性转变及参杂物环境污染，进而使食品减少或缺失服用使用价值的一切转变。

腐败问题霉变食品村身体健康的影响具体表现在下列三个层面。

1.造成抵触情绪因为微生物菌种在生长发育繁育全过程中推动食品中各种各样成份(溶解)转变，改变了食品原杏的感观件状。让人对其造成抵触情绪。比如蛋白在溶解全过程中能够造成合机胺、氯化氢、碳醇、咧跺、粪臭素等，以上物质具备蛋白质分解所独有的恶臭味;病菌和窃菌在繁育全过程小能造成黑色素，使食品展现各种各样出现异常的色调，使食品丧失原来的色香味俱全;人体脂肪腐败问题的“哈喇”昧和碳水化合物化合物溶解后造成的特殊气味，也通常使大家无法接纳。

2.减少食品的营养成分因为食品中蛋白、人体脂肪、碳水化合物化合物腐败问题霉变后构造产生变化，因此缺失了原来的营养成分。比如蛋白腐败问题溶解后造成低分子结构有毒物质，因此缺失了蛋白原来的营养成分：人体脂肪腐败问题、水解反应、空气氧化造成过氧化物，再溶解为碳基化合物、低分子结构油酸与醛、酮等，缺失了人体脂肪对身体的生理学功效和营养成分;碳水化合物化合物腐败问题霉变，溶解为酪、醛、酮、配和二氧化碳，也丧失厂碳水化合物化合物的生理作用。总而言之，出自于营养元素溶解，因此使食品的营养成分减少。

3.造成中毒了或潜在性伤害食品从生产再加到市场销售的全部全过程小，食品被环境污染的方法和水平也很繁杂.食品腐败问题霉变造成的有毒物质各种各样，因而，腐败问题霉变食品对身体健康导致的伤害也主要表现不一样。

(1)急毒。一般状况下，腐败问题霉变食品常造成急性中毒，轻则多以急性胃肠炎病症出現，如呕叶、悲心、腹痛、腹泻、发烧等，历经医治能够尽快恢复;重则可在吸气、循环系统、神经等系统出現病症，救治立即可化险为夷，如遗漏机会还可严重危害性命。有的急性中毒，虽经想方设法医治，但仍给中毒了各留有并发症。