铁棍山药含还原糖较少，因此横断面不容易变黄。一般淮山药割开后如未作解决迅速便会变黄。蒸制时十分耐煮，久煮不碎。口味细致，又面又粉，美味可口，有点药味。

铁棍山药的营养成分高在哪儿?

铁棍山药往往居诸多淮山药之首，并非沽名钓誉。它往往价钱较高，一来原产地限定，“纯正”的铁棍山药须产自古以来怀庆府今焦作市一带，二来生产量有限，铁棍山药生产量较一般淮山药低，仅有一般淮山药的1/4到1/3。

即然原产地生产量有限，为何无需其他的淮山药取代呢?其知原因，是由于铁棒怀山药的质量无可取代，营养成分远超一般淮山药，当药时“劲大”合理。尽管家庭装可不拘小节级别，但若为中药材，则取铁棒怀山药最好。因而，物稀为贵，铁棍山药尤其是铁棒怀山药当然也就贵了许多。

山药的营养价值是什么?