脆皮水的调配是保证乳鸽制成品品质重要的第一步。其制作方法为：将上海市白米醋Kg、大红浙醋克、麦芽糖浆克、纯粮酒克、食粉克混和在一起，置文火熬至麦芽糖浆溶化后搅拌就可以。

脆皮水的挂刷方式 特别注意。不论是卤熟后煎炸的乳鸽，還是烫直水又生炸和烘烤的乳鸽，都不可以立刻挂脆皮水，挂脆皮水后也不可以立刻煎炸或烘烤。由于烫直的乳鸽，外皮多多少少都是出現析水状况，立即挂脆皮水无法挂得匀称。挂脆皮水后假如马上煎炸，油便会把脆皮水冲洗掉，起不上需有的功效，烘烤时也会导致上色不匀称。不错的解决方案，便是将烫直的乳鸽用干纯棉毛巾擦拭水份再挂脆皮水，那样挂得匀称，且不会掉下来，随后挂在荫凉阴凉处吹干，再入油中炸制或掺烧烘烤。

在煎炸的情况下，水温非常关键。水温过高，会使所述反映大幅度加速，强烈的反映使制成品变黑而且造成苦涩味;水温过低，则不可以在适度的時间造成充足的化学变化，达不上皮脆色红的实际效果。一般熟炸或烘烤后炸制，水温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞起来;生炸时水温应控制在四至五成热中间，长期浸炸至鸽子肉完善，再提高水温炸至色红皮脆捞起来。

依据用餐時间来分配生产加工速率。脆皮乳鸽的皮脆水平能持续分鐘，待溫度减少时外皮会慢慢蒸软、收拢发皱。因此，我们工作中应依据用餐時间来分配生产加工速率，确保顾客在脆皮乳鸽外皮最爽脆时服用，上菜时打花刀摆盘，带桂花树口急汁和香辣味碟佐食。