3.冲凉水定形

飞污水处理好的鸡，应快速捞起来，在凉水下清洗干净。那样一方面能够冲走焯水时，鸡的身上粘附的一些白沫子，二来还能够使老母鸡汤在煮的全过程，肉不易散烂、维持皮跟肉的一致性。此外，除掉鸡的身上的一些附件，是煲制美味可口老母鸡汤的重要。例如，鸡的鲜红色内脏器官，例如肝，肫、肺、心等（能够留作其他菜式用），但煲鸡汤时一定要除去。

4.焯水

说白了焯水，便是把鸡、凉水、生姜片，一起放进灶上，打火煮到沸的全过程。根据焯水不但能够除掉鸡的生腥味儿，也是一次完全清理的全过程，还能使成汤清澈不浑浊，鲜美无臭味。

5.别的

煲鸡汤宜凉水入锅，并且水要一次加满，切勿半途随便加上水。让原材料随温度的渐渐地上升而充足释放出来营养成分与香气。煲鸡汤先要火灾约10分钟，开启外盖，在烧开的情况下，去掉表层的白沫子，那样未来的老母鸡汤才会雪白清亮，没一切残渣。撇好白沫子后，再转慢火，再就不必随变掀盖了，“跑气”了的汤就没有了原生态。