三、如何使用食用碱做馒头

最先，要用之前做馒头预埋出来的面糊醒面，其目地是运用这种面糊内的酵母来生长发育，溶解面糊内的有机化合物。醒面如同揉面，但要略微稀一些，假如和的面偏硬，尽可能的添些水，假如和的面较稀，就不必续水了。

第二，发醇，这是一个较长的全过程，一般依据平均气温来明确，平均气温较高时，要5个钟头，平均气温较低时，要十几个钟头。直至发的面虚起來，比发的的面要大出许多 。或是会见到一些汽泡，用力一搅，又马上塌下去。

第三，兑食用碱，一般能用温开水兑食用碱，其目地是让食用碱迅速融解。若和的面量并不大，食用碱要适当少一些，一般蒸20-30个馍馍需要的食用碱量约为10—20克，但还要依据面开的水平、平均气温的高矮和食用碱置放的時间长度来综合性明确。若醒面时面较稀，也可把食用碱立即放进发的面中。这是一个重要的流程，最终蒸出去的馍馍是不是碱大或酸酸的就在于这一步。

第四，揉面。依据醒面时要面量的是多少，兑入相同的或稍多的干小麦面粉，掺着食用碱揉面，和到全部的面成一团，且盆的表层较光洁才行

第五，醒发。合好的面不可以马上上锅蒸，要略微置放一段時间，这一全过程称为醒发。醒发的全过程一般依据平均气温的高矮而定，平均气温较高时，一般二十分钟就可以，若平均气温较低，还可以在和洗脸盆的下边用开水(不可以是沸水)温一下。醒发完毕时，面糊酸软，撕掉面糊后，下边发虚。