2.腌制有三种方式：(l)果断。切完的肉粒与干腌制料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放进主缸，最上层一层皮朝向上。剩下干腌制料敷在顶层肉粒上，腌制3天翻缸;(2)湿腌。将腌制无骨咸肉放进配置腌制液中腌15一18钟头，正中间翻缸2次;(3)混和臆。将肉粒用果断料擦好放进主缸，倒进经灭过菌的陈腌制液吞没肉粒，混和腌制中食用盐使用量不超过6%。

3.熏烤有骨腌猪肉，熏前务必浸洗和晾晒。一般 每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg。将晾好的肉胚挂在熏屋内，点燃木渣，关掉熏房间门，使熏烟匀称散播(不能令火烤在肉上)，熏屋内初温70℃，3—4小时后逐渐减少到50—56℃，维持28钟头上下为制成品。不久成的咸肉，须历经3—4月的储藏使完善。

湖南省腊肉做法：

1.先将猪肉皮上残留的毛用刀刮干净，切割成3公分宽的条形，用竹签子扎些小孔，以利于进味。

2.先把麻椒炒热，再仆人盐炒烫，倒出放凉。

3.将生猪肉用麻椒、盐、白砂糖搓揉，放到陶瓷器盆中或搪瓷盆内，皮往下，肉往上，最上层一层皮往上，用吊物压上。冬春季二天翻一次，脆约5天取下，秋天放到清凉之处，每日倒翻一至2次，脆约2天取下，用净布抹干水份，用细麻绳穿在一端皮上，应贴自然通风高空，晾到风干，放人熏柜里，熏约两三天，半途挪动一次，使烟所有熏上咸肉都呈橙黄色时，取挂于自然通风的地方既成。