除此之外，泡菜在腌渍全过程中，还会继续造成致癌物质的亚硝酸盐化合物，易引起癌症，非常是发霉的泡菜，其致癌物质功效更加显著。依据國家有关腌制菜申请翠绿色食品的相关要求，泡菜中的亚硝酸钠成分应当为1公斤4mg，也就是一个半米粒的净重。假如吃完二三十粒米粒这么多的亚硝酸钠就可造成中毒了。很多吃泡菜易产生结石。腌渍的泡菜中，带有很多草酸和钙。因为酸值高，服用后不容易在肠胃内产生草酸钙被排出来身体之外，而被很多消化吸收，在肾脏功能代谢时候造成不容易融解和消化吸收的草酸钙，进而产生结石。此外，腌制酸菜全过程中，维他命C被很多毁坏，身体假如缺乏维生素C，使抑止肾内草酸钙结晶堆积和降低结石产生的工作能力减少，也是产生结石的一个要素。