盐水鸭制做包含屠宰、腌渍、风干、煮开等全过程，因其腌制期较短，故需现做现吃。其生产过程中，控制熟度为其成功与失败重要。

南京市大厨所制作盐水鸭脯上席时，特注重鸭块之造型设计，或为菱花状，或为向日葵状，以其方式之美而佐食家之逸兴。该菜成形皮工业白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，让人久食不腻。

传统式的南京盐水鸭规定“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。说白了熟盐搓:就是指腌渍工艺流程中开展炒盐，由于炒盐可提高穿透性，消灭食用盐中的嗜热菌，而且可使口味提升。说白了老卤复，盐水鸭的腌渍应用干腌与复卤紧密结合，复卤所选用的卤有新卤与老卤之分。

新卤就是用炒盐加调味料煮而成;老卤则就是指经反复复卤后所造成的卤料经煮而成。理论上而言，伴随着复卤频次的提升，原材料鸭中的可溶物质愈来愈多地融解在卤料中，并最后授予商品鲜醇深厚的与众不同美味可口。传统式盐水鸭生产加工极其注重老卤的品质，觉得老卤愈老愈好，常将百年老字号卤视作佳品。