提倡翠绿色食品，很多应用天然的原材料，是信阳菜明显的特性。信阳市是全国性环境污染较小的无污染的绿色生态农业区，有着丰富多彩的天然的，翠绿色动物与植物資源，如好用菌有首乌，菌类，平菇，木耳，春笋，草菇等，食药同源双用食材有信阳市野生灵芝，天麻，野山楂，八角莲。蔬菜水果瓜果蔬菜有潢川黄心菜，商城系统金针菜，潢川韩国光州州姜，商城系统天香莱，潢川韩国光州贡面，商城系统商橘梗，商城系统山茶油，商城系统商薏苡仁，罗山箭杆白，息县息半夏，潢川豆腐皮，固始雪里红，潢川红薯粉皮，光山红薯粉丝，新县山野菜，商城系统葛粉，信阳市拳菜等。也有栗子，银杏，潢川野生甲鱼，新县黄缘闭壳龟，光山青虾，潢川黄岗鱼头汤，信阳南湾鱼，潢川泥鳅，固始鸡，.商城系统烟熏腊肉，固始鹅，潢川双柳酱鸭，光山淮南市麻鸭，潢川乌鱼，商城系统黑毛猪等原材料。其种类之多，总数之多，品质之优，全是别的地区特色菜所不可以对比的。

信阳菜的归类：

第一类别是水产品类。信阳市做为江准福地，历年来被称作江南水乡，水产品养殖十分比较发达，海产品十分丰富多彩。仅南湾水利枢纽，就出产大青鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、草鱼、鳊鱼、鲂鱼、鳊鱼、石斑鱼、银鱼、黄颡鱼、乌鱼、鳝鱼、野生甲鱼、青虾、河鳖等天然的淡水鱼。据调查，信阳市能食淡水鱼有100种，虾贝壳类近50种，在其中南湾鱼、光山青虾、潢川野生甲鱼赫赫有名。

第二类别是禽畜类，关键有淮南市猪、槐小羊、固始鸡、光山鹅、淮南市麻鸭、三黄鸡、华英鸭，进而产生固始鸡系列产品、固始皮丝系列产品、华英鸭系列产品、蛋制品系列产品。他们基本组成了信阳菜的行为主体菜式和关键菜式。

第三类别是荤菜类，如南部山区的天然的食用菌菌种、山野菜;北边尤其是沿史、灌、淮河流域生产的四时蔬菜水果，基本上零污染、无污染，营养元素齐备，开发潜力很大。