11、麻椒：香辛料中较难选的。外地难购到好商品。麻椒香气必要性超过麻味，选麻椒关键是闻，而不是口尝，由于再差的麻椒也是麻口的。方法是：用手抓一把麻椒，随后学会放下麻椒闻手上的味道，麻椒香气越大越好。

12、藤椒：要选择颜色艳丽一点的，有非常大藤椒味儿，花椒籽少。藤椒不抗长期水焯煎炸。一般火锅用的多。也有一种是鲜藤椒，一般是真空包装袋装，放电冰箱储存。13、香茅草：可能是味道较大的香辛料，我也不知道潮洲卤汁老师傅是怎样使用的，是她们喜爱香茅草的味儿，還是有方法使它味儿越来越更舒适。也不必把香辛料想的太繁杂，它不过是含有大家认同的味道，用以改进食材味儿的植物的种子，根，茎，叶，花等。也不必想的太简易，沒有两年时间是弄不懂的，这里边還是有点儿大学问，每天碰到新问题，做了几十年的都不一定全懂。了解全过程一般是：先觉得简易，在干觉得繁杂，最终重归简易。

炒火锅火锅底料的流程

二、火锅火锅底料的炮制

1、原材料：菜籽油500克黄奶油300克郫县豆瓣酱300克辣椒干350克姜片20克蒜头40克小葱60克老冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克八角茴香10克小茴10克砂仁5克紫草5克良姜2克百里香2克公丁香1克

2、制作方法：