1、清理腌桶：新桶要进河流里侵泡二天，肯定不渗水后，上用草灰浸水2钟头，再用冷水清洗，随后用苋菜或箩卜擦洗，去除木味道，晾晒预留。

2、选鱼：将用鱼捕出，去除杂鱼，挑选出250克以上的青绿色鲫鱼(红鲤易酸)，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼足以冷水清洗，排清排泄物和鳃内的细沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相接的两截，弃掉鳃和内脏器官，再用冷水清洗血污，轻轻地脱水水份，把鱼伸开平放进盆中1钟头，控干水份。

3、浸盐：把鱼放进另一盆内，用精盐匀称擦满鱼身(鱼盐占比10∶1.5)，随后一层一层的铺平在盆中，最上边撒上一层盖面盐，在盆防护口罩上沙布，灭蚊蝇生卵入内而霉变。盐渍16~52小时后，鱼身硬底化就可以装桶。

4、酿造米酒：在鱼身盐渍全过程中，另外酿造米酒。用高品质檽米，按基本方式酿造(若不腌酸清甜味的，并不加米酒)。

5、腌糟的制取：以糯米糕为关键原材料，糯米饭蒸好、伸开、洒上少量土硝水(或草灰浸取水)、红曲、麻椒、米酒糟、茴香、蒜头、辣椒面面、碎姜、藿香粉、纯粮酒和适当盐(约占总食盐量的1/10)，所有拌和混和匀称成腌糟。

6、装桶：将腌糟先铺入腌桶2公分，把盐渍过的生鱼捞出，摊放到桶内糟上，再放腌糟1.5公分于鱼上，那样鱼糟更替铺设，放铺一层时要用力铺平卡紧，直到铺完，桶口空出20公分，再把原渍鱼的食盐水洒上，随后压上销钉片，再压上河卵石块(先压上1/2净重，2天之后所有压上)。