注重“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。在其中的灰，事实上是碱，却又不是一般的碱，是用戈壁滩生产的蓬草烧造出去的碱性物质，别名蓬灰，增加面里，不但使面拥有一种独特的香气，并且拉出去的鲜面条滑爽透黄、劲道带劲。 但因为纯天然蓬灰砷铅指标值不符服用标准，国家卫生部沒有准许作为食品防腐剂。近些年已由混配蓬灰(筋力源)替代. 和面技巧仍是最重要。

三、醒发

醒，将要合好的面糊置放一段時间(一般冬季不可以小于30分钟，夏季短些些)，其目地也是推动面条的转化成。置放还能够使沒有充足消化吸收水份的蛋白有充足的吸湿時间，以提升面条的转化成和品质。