醋要以含淀粉类的谷物(高粱米、黄米、江米、籼米等)为原料，谷糠、稻皮等为辅材，历经发醇酿制而成。一般分成乌醋、白米醋两大类。乌醋和白米醋由于在酿制全过程中增加的原材料不一样，而在味儿上有一定的差别。白米醋以色白而名，是用江米纯酿，经制曲、侵泡、蒸料、糖化发醇、乙醇发醇历经几个月的酿制而成，是烹饪专用型调味料，并当药。下边看来如何自做白米醋。

传统式手工制作酿醋的加工工艺比较简单，只能三个关键流程：浸米、蒸米饭、发醇。把米放进缸中侵泡十多天，捞出去煮熟，制冷到一定溫度后刚开始发醇。

中华传统的酿醋原材料，湘江南端以江米和稻米（梗米）主导，长江以北以高粱米和小米主导。现多以碎米、苞米、红薯、红薯干、土豆、土豆干等替代。