马铃薯假如出芽了，就算是把出芽的位置削去也是不能吃的，由于长芽的土豆带有很多致命性的龙葵素。土豆其致毒成份为龙葵素，别称土豆内毒素，是一种弱碱性的微生物甙，可溶解水，遇冰醋酸易溶解，高烧、煮透可祛毒。

每100克土豆含龙葵素仅5～10mg;出芽土豆或未熟、乌青皮的土豆含龙葵素提高倍数乃至数十倍。龙葵素具备腐蚀、溶血性，并对健身运动神经中枢及呼吸中枢造成麻木功效。

假如发觉马铃薯有出芽征兆，那麼在烹制时应当添加一丝醋，有利于加快龙葵素的毁坏，避免龙葵素对身体造成不良影响。此外，在烹制马铃薯的情况下也理应留意多煮十多分钟，尽可能将马铃薯做得熟一些，不必吃不太熟的马铃薯。

针对马铃薯上已稍有出芽、发白的位置及烂掉一部分应彻底消除。假如土豆发青的总面积很大，出芽的位置许多 ，应把这个马铃薯丢掉。