稻米里带有人体脂肪、蛋白、木薯淀粉，这种成份都是由于存储的時间而遭受影响。并且時间一长，稻米的质量就降低，煮出去的米黏度、层次感都比不上过去，米的香气也没了。时间长了，米还会生霉，一般的绿霉菌对身体的影响并不是很大，要是将米高淘几次就可以了，但米还会生黄曲霉，它是一种内毒素，吃下去人是会中毒了的。

最普遍的便是造成肝癌。黄曲霉素被身体消化吸收会杀掉很多肝脏造成 肝损伤，肝脏转换为肿瘤细胞，当肝脏危害到一定水平会发展趋势为肝硬化，进而产生肝癌。除开肝癌以外，一旦黄曲霉素被身体消化吸收，还会继续造成 食道癌、胃癌等消化道病变。黄曲霉素关键食物中毒症状为恶心想吐、呕吐、黄疸、肝区隐痛、肠胃内出血而身亡。针对这类内毒素，最好是的预防方式 是防止谷物等食材的发霉。

需要分外留意的是，早已轻微霉变的稻米，从表面基本看不出来哪些转变。那麼又该怎么知道稻米是不是能够安全性服用呢？非常简单便捷的方式 有3种：一是看洗米水的色调，假如洗米水的色调变黑、发黄，最好是不必服用；二是观查米胚，假如米的顶部变黑，表明稻米早已已过安全性服用期；三是将稻米放进包装袋中密封性5分鐘后开启，假如异味重，表明稻米早已霉变。