将锅内倒进食用油，烧至六七成热，放进葱段炝锅，出香气后倒进鸡蛋液，炒出碎渣。倒进香肠丁、丝瓜丁、扁豆，同炒约2分鐘。放进白米饭和剩下的食盐、鸡精，改成低火炒。至米粒疏松，外溢香气后，就可以摆盘。

扬州市蛋炒饭的做法：

鲜虾清洗，添加适量鸡蛋清、木薯淀粉、冷水搅拌退浆；瑶柱自来水侵泡，清洗，预留；平菇去蒂，清洗；鸭肫清洗，煮开；毛笋削皮，清洗，煮开；葱去须根，清洗，切末；鸡脯肉清洗，煮开。将海叁、鸡脯肉、香肠、鸭肫、平菇、笋、生猪肉均切割成方块丁。

生鸡蛋磕入碗内，加食盐20克、葱末5克，搅拌匀称。将锅置火上，舀入猪板油75克烧开，放进鲜虾滑熟，捞起来。放进海叁丁、香菇牛肉、香肠丁、瑶柱、平菇丁、笋丁、鸭肫丁、生猪肉丁爆锅，添加米酒、食盐10克、鸡清汤25ml，烧滚，盛入碗中作杂锦红汤面。

锅置火上，放进猪板油150克，烧至五成热时，倒进鸡蛋液炒散，添加白米饭炒匀，倒进一半红汤面，再次炒匀。将饭的2/3散装盛入小盘子后，将剩下的红汤面和鲜虾、扁豆、葱末10克倒进锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛装在碗内盖面既成。