影响蛋白打发的要素：

与其说是，影响的是蛋白打发，倒不如说是阻拦气体进到（蛋白质打不起來）和毁坏防护膜（蛋白质非常容易破乳），那样有利于了解一些。

植物油脂与水份：蛋白打发的情况下，器皿要一滴水一丝油一点鸡蛋黄都不可以沾的。怎么回事？假若有冰和油，那麼蛋白液就没有办法非常好的附着拌和头顶转动，这种感觉，就如同是我们在蓄水池里边划圆圈，再如何划都仅仅把水劈的愈来愈开，浓稠的蛋白液没法被真实搅拌到最终任由你如何打，蛋白质便是不容易消磨。

不正确的器皿：蛋白打发最好是的器皿是铜炉，由于铜的酸碱性成分会中合偏碱的蛋白质，进而促使蛋白质越平稳，我们一般家中沒有铜炉，用不锈钢盆都没有问题。可是，塑料脸盆和玻璃碗是被严禁的哦。塑料脸盆非常容易吸咐水份，再吸都吸不干净，而玻璃碗由于碗壁太滑，蛋白质老爱掉非常容易滑掉，因此，不必随意找色拉碗替代。也有一种在商场见到的，铝质的盆，长的长得象不锈钢盆，也是不能用的，由于铝非常容易有三氧化二铝，打蛋白的情况下，会促使蛋白质掉色变灰，因此购置的情况下一定要留意。

糖分添加的机会／份量／技巧：蛋白打发的情况下，是需要添加白砂糖的，由于糖分碰到水产生糖液，会促使血蛋白界面张力增大。也许你能怪异，血蛋白的功效不便是减少界面张力吗，为何也要添加糖去消弱它的作用？确实，界面张力越小，蛋白质越非常容易消磨，可是那样的消磨，汽泡很粗壮并且不稳定，添加糖之后，这般反复后搞出的泡沫才够细致才够平稳。

糖呢，一般是分３次匀称添加，第一次在蛋白质呈粗泡沫情况下添加，第二次在蛋白质呈细泡沫情况下添加，第三次在呈稠液状但还未湿性发泡以前添加。一定要跟随这一节奏感来放糖，假如太早添加，白砂糖与水就会消化吸收很多水份结团，会促使蛋白打发不上；假如太晚才添加，那蛋白质早已湿性发泡，容积早已澎涨，可能使其破乳。