对每一个喜好蛋糕烘焙的人而言，蛋糕烘焙之途通常是以海绵蛋糕刚开始的。戚风蛋糕取得成功的重要，就取决于蛋白质的消磨，很多人说生日蛋糕澎涨不起來，换句话说生日蛋糕置放了会收缩，实际上零零总总的问题基本上都和蛋白打发，也有烤好啦要颠倒三生三世凉凉。

蛋白打发基本原理：

“消磨”实际上便是物理学蛋白打发。根据搅拌促使气体充进蛋白质，进而容积澎涨象发起來一样。我们往往蛋白打发，其目地便是以便在面糊里的聚氨酯发泡使面糊变的膨松，在面糊遇热之后协助生日蛋糕澎涨。那麼看起来液體的蛋白质，又怎么会这般转性呢？蛋白质中有２种关键的蛋白——血蛋白与黏液蛋白质。血蛋白的功效取决于降低蛋白质的界面张力，促使气体被搅打进蛋白质后能够造成泡沫塑料，提升面积进而澎涨起来；黏液蛋白质呢，则是使产生的泡沫塑料产生热转性，进而凝结，那样蛋白质内的气体可以被包起来不泄露。简单点来说，血蛋白促使气体进到后蛋白质足以澎涨，而黏液蛋白质产生防护膜以确保气体不容易漏出去。

（许多情况下听见“破乳”的叫法，实际上就指那层塑料薄膜被坏掉，促使气体泄露，最后生日蛋糕没法澎涨或是非常容易收缩）